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                      【中國農民豐收節】100個鄉村美食名單

                      2018-09-15 08:47|作者:|來源:首屆“中國農民豐收節”組織指導委員會

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                        北京市
                       

                        1、爆肚 :爆肚是北京風味名吃,多為回族同胞經營。過去和現時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質地鮮嫩,口味香脆。

                        2、鹵煮火燒:北京傳統特色小吃,起源于北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,輔之以炸豆腐片、鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料,使火燒透而不黏,肉爛而不糟,頗受人們的喜愛。

                        3、老北京炸醬面:一道傳統的中式面食,由菜碼、炸醬拌面條而成,流行于北京 、河北,天津等地。  

                        

                        天津市

                        

                        4、老爆三:在天津地區極為流行的一道菜,下飯下酒都非常適宜,原料有羊心,羊肝,羊腰等,特點是色澤紅亮,口味咸鮮,蒜香味濃。老爆三在天津地區與魚香肉絲,宮保雞丁,木須肉并稱為四大家常菜。

                        5、貼餑餑熬小魚:貼餑餑熬小魚是天津一道傳統特色風味的地方美食,也馳名中國各地。鮮活的鯽魚,掏凈內臟洗凈后,貼面用油煎透;然后用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配制的作料放鍋一烹,再用溫水火靠一下即可食用。餑餑用玉米面再摻上點用黃豆磨細的面和好,放到鐺上貼好,金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。也有的用鍋蒸,形狀像個小金字塔,叫窩頭。香噴噴的餑餑,鮮美的熬魚吃起來香甜可口。

                        6、狗不理包子:天津“狗不理包子”,剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少于15個褶。

                        

                        上海市

                        

                        7、蟹殼黃:蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先制成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口,皮 酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。

                        8、響油鱔糊:它是以新鮮鱔魚作為原料,把當天宰殺的鱔魚切成段兒后,放入佐料,爆炒。顏色偏深紅,油潤而不膩,新鮮可口。響油鱔糊因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

                        9、雞肉生煎饅頭:這是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵后的精白面粉作皮,用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料做成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻,表層刷上素油,放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿,上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花,松軟適口。下半部則酥脆可口,餡重汁多,越吃越香。

                        

                        重慶市

                        

                        10、重慶小面:小面的發源地就是重慶,小面是重慶人和川東人對面條的稱呼。重慶人對小面的熱愛不亞于火鍋,清早起來,無論是美女還是西裝革履的上班族都會放下形象捧上一碗!小面品種豐富,一般按有沒有臊子來分,小面的佐料是其靈魂所在。吃上一口滿口的麻辣味,面條勁道十足!

                        11、重慶火鍋:又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是中國的傳統飲食方式,以調湯考究,麻辣鮮香見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應廣泛,風格獨特。

                        12、重慶辣子雞:辣子雞,是川東一道著名的江湖風味菜,流行于歌樂山一帶。一般以雞為主料,加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成,營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,重慶歌樂山辣子雞、超級辣子雞、辣子雞塊、黔味菜肴辣子雞、川味辣子雞丁、辣子雞丁等。

                        13、酸辣粉:酸辣粉以它的酸辣味而得名,是重慶民間廣為流傳的傳統名小吃。主要采用紅薯粉加工而成,因價廉物美,長期以來一直受人喜愛。

                        

                        內蒙古自治區

                        

                        14、手扒肉:它是蒙古人傳統的食品之一,也是日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊用傳統的方式宰殺,剝皮去內臟,去頭去蹄,洗凈,卸成若干塊,放入白水中清煮,待水滾肉熟即取出,置于大盤中上桌,大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子,用手抓食而得此名。

                        15、涮羊肉:起源于元代。內蒙古涮羊肉多選用大尾綿羊的外脊、后腿、 羊尾等部位,切成薄片,放在火鍋沸湯中輕涮;再取備好的麻醬、腐乳、韭菜花、蔥花、姜絲、蝦油等作佐料,肉片鮮嫩可口,不膻不膩,邊涮邊吃。

                        16、烤全羊:烤全羊是蒙古族人民膳食的一種傳統地方風味肉制品,一道最富有民族特色的大菜,是千百年來游牧生活中形成的傳統佳肴,也是蒙古族招待貴賓的傳統名肴。

                        17、蒙古血腸:血腸制作的主要原料是羊小腸和羊血。羊血是通過蒙古掏心法殺羊后的產物,將鹽、蔥末、少量的水和面粉放入羊血中,調成血漿。再將羊腸用鹽水洗凈,灌入調好佐料的羊血,細線扎緊羊腸兩頭于水中煮熟。煮制過程中需用細針扎小孔給羊腸放氣,以免羊腸中的熱氣頂破羊腸。對一次未食用完的羊腸,可以在煮過手把肉的肉湯中再次烹煮加熱食用,此法集加熱與加味的雙重功效,若無肉湯,用蒸鍋加熱亦可,或經煎烤、風味更佳。

                        

                        新疆維吾爾自治區

                        

                        18、烤羊肉串:烤羊肉串在新疆是最有名的民族風味小吃。制作原料主要有羊肉、洋蔥、鹽等。把羊肉與洋蔥拌勻腌漬一段時間可減少膻味。

                        19、大盤雞:新疆大盤雞是新疆地區名菜,主要用料為雞塊和土豆塊,配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷,有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆,辣中有香,粗中帶細,而且經濟實惠,親朋聚會食用尚佳。

                        20、抓飯:維吾爾語稱"波勞",是新疆維吾爾、烏孜別克等民族人民喜愛的一種飯食,多凈手掇食,故漢語稱為"抓飯"。抓飯營養豐富,具有食補的功效,是維吾爾民族過節、待客的必備食品之一。因為最初是用手抓食的,故得此名。

                        

                        寧夏回族自治區

                        

                        21、羊雜碎:羊雜碎湯是一道美食,主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等。將羊下水煮好,切碎;在原湯中,配以姜為主的佐料粉,湯呈白色,不可混濁,再把退肉的羊頭骨入鍋,切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。

                        22、羊肉手抓:寧夏手抓羊肉是一款寧夏菜品,制作原料主要有羊肉、 花椒等。

                        23、辣爆羊羔肉:爆炒羊羔肉是一道傳統小吃,寧夏各地均有制作,尤以平羅的制作獨具特色,知名度較高,故又稱平羅羊羔肉。 原料:羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。 制法:炒鍋中放入適量植物油,將剁成塊的羊羔肉下入鍋內用旺火煸炒,邊炒邊加入芹菜、粉條等配料,炒至羊羔肉斷生即成。吃時,可佐以米飯。 特點:色澤紅亮,肉質軟嫩,滋味醇厚。

                        

                        西藏自治區

                        

                        24、芽豆藏香豬:主料包括藏香豬250克、黃豆芽350克;調輔料包括鹽、雞精、小米辣15克、美極鮮味汁8克、辣鮮露8克、雞精2克、小蔥節30克、色拉油。

                        25、魯朗石鍋雞:它是林芝最負盛名的一道菜,不僅食材獨特,煮湯的石鍋更是珍貴。石鍋產于林芝墨脫,原材料是雅魯藏布江兩岸陡壁的稀有的天然巖石,純手工制作。一般石頭火燒會開裂,而這種墨脫石鍋卻可耐2000℃高溫。放人高原散養的“藏香雞”、手掌參(當地所產的一種特殊藥材,形如極小的手掌,煮后變得透明)、菌類、藥材等一同燉煮,湯汁濃郁且帶著藥香,口感醇厚、微甜,雞肉隨瘦卻不柴不老,余香深沉。

                        26、風干牛羊肉:風干肉往往是在每年的十二月底做,這時氣溫都在零度以下。通常將牛、羊肉切成條狀,也有的抹上鹽和一些野生的佐料,掛在通風、陰涼的地主,讓其冰凍風干,既去水分,又保持鮮味。第二年春季即可食用,口感酥脆、味道鮮美。

                        

                        廣西壯族自治區

                        

                        27、烤乳豬:廣西的傳統佳肴,不過各地的選料、做工和用料不同,所以廣西烤乳豬風味也略有不同。乳豬需用糯米或大米喂養,使其肉細皮嫩為上,一般選用未斷奶的四公斤左右的乳豬為佳,剖腹后將豬腔撐開,風干后放在炭火上烤,一面烤一面將其兩面翻轉,同時抹上醬油、蜂蜜等香料加工烤制,使其皮色呈金黃,敲擊時聲音清脆,此時肉質細軟爽口。食用時將其履于盤中,以刀切成小塊,拌以黃皮醬、白糖或酸甜醬食之,入口酥脆,難以停筷,食后口有余香,真是一大美食。

                        28、五色糯米飯:又稱“五色飯”、“花色飯”、“烏米飯”。每年三月三前后,南寧以水街為首的各老牌菜市場都有五色糯米飯以及它的原料出售,算是普通人最熟悉的一款壯族食物了。

                        29、老友粉:廣西南寧的本土美食,于2007年入選南寧公布的首批26項非物質文化遺產名錄,與柳州的螺螄粉、桂林的桂林米粉同為廣西"三大米粉"。南寧人認為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃,冬天吃著驅寒。老友粉是當地沒有階層分化的小吃代表,非常具有民生氣質。這種粉能以自己獨特的方式,把酸和辣巧妙的結合在一起,形成了南寧小吃的獨特風味之一。

                        

                        黑龍江省

                        

                        30、得莫利燉活魚:哈爾濱郊區靠著公路邊有一個叫得莫利的小村莊,村里人在路邊上開了個小吃店,招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走,傳遍了城里的大街小巷。

                        31、哈爾濱紅腸:哈爾濱最經典的吃的就是紅腸和干腸。紅腸原本來自俄羅斯,最普通的,也是最著名最傳統的紅腸風味是“里道斯”風味,可以夾在列巴里,是很主要的肉食品種。

                        32、殺豬菜:殺豬菜,原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜,形成東北飲食一大特色。過去,人們沒有條件講究什么配料、調料,只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟后切成大片放進鍋里,然后邊煮邊往里面放酸菜,加水和調料制作而成。

                        

                        吉林省

                        

                        33、鯰魚燒茄子:一道具有濃烈地方特色的東北燉菜,鯰魚肉質嫩滑無比,茄子吸收了鯰魚湯,十分鮮美,具有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用并且是婦女產后食療滋補的必選食譜。

                        34、酸菜豬肉燉粉條:將五花肉切片煸出油,與酸菜一同爆炒,加水燉煮成湯后,放入紅薯粉絲煮軟,即為酸菜豬肉燉粉條。

                        35、熏肉大餅:熏肉大餅是吉林省四平市著名的特色傳統風味小吃之一,1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠(乳名連貴)在梨樹縣始創。熏肉用10余種中藥煮肉,大餅用煮肉的湯油加面粉、加調料調成軟酥,抹在餅內起層,便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食,更是別有風味。

                        

                        遼寧省

                        

                        36、咸魚餅子:咸魚餅子是北方沿海的漢族傳統名小吃 ,魚是秋天的海魚,有棒魚也有黃花,巴掌長,放了姜蔥鹽腌好,然后放在鐵鍋里,擱少許油,煎得外焦里嫩,餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的,把大鍋燒上水,餅子貼在鍋四周和魚一起吃味道獨特。這是道獨具特色的大連小吃,它不僅鮮美可口,而且經濟實惠。

                        37、溝幫子熏雞:始創于公元1899年(光緒二十五年)。當年安徽有個熏雞商戶叫劉世忠,為生活所迫,逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業,制作熏雞。溝幫子熏雞因色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質細嫩,爛而連絲,咸淡適宜,營養豐富而受到歡迎。

                        38、大連——海鮮燜子:燜子幾乎已經成為了大連人的一個情結的一道特色小吃。它的原料是淀粉,用特殊的方法制成固體的小塊,呈半透明狀,把這些小塊在平底煎鍋里煎熟,稍微有點焦,然后淋上醬油、醋、麻油、香油、芝麻醬等調料, 再撒上蔥末、蒜末等調味品,一碗熱騰騰,香噴噴的“燜子”就做好了。如今,燜子已經漸漸地登堂入室,在一些大酒店可以吃到海鮮燜子或海參燜子等,頗具地方風味。

                        

                        河北省

                        

                        39、驢肉火燒:俗話說,天上龍肉,地下驢肉。可見驢肉的地位。最正宗的驢火經過慢火細燉加上師傅們的配料,然后將燒餅一分為二,把驢肉切片和作料夾起來,走在任何地方都會找到。

                        40、萬字扣肉:萬字扣肉是河北地方風味菜肴,將豬肉切成方塊煮熟后,切成螺旋的“萬字”的型,加調料蒸熟即成。色澤紅潤、亮麗,肥糯酥爛,老少皆宜,肥而不膩。

                        41、御土荷葉雞:原名叫花雞,選用承德離宮的黃土,熱河泉水和湖內的荷葉,故名御土荷葉雞。吃時用刀,叉割成小塊,蘸著調味品吃,味道鮮嫩爽,滲著荷葉清香,別具風味。

                        

                        河南省

                        

                        42、燴面:是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。

                        43、胡辣湯:胡辣湯,又名糊辣湯,河南傳統早餐。是中國北方早餐中常見的漢族傳統湯類名吃,常見于街上的早點攤點,其特點是微辣,營養豐富,味道上口,十分適合配合其它早點進餐。

                        44、鯉魚焙面:它是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱,河南開封當地一道著名的傳統名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。

                        

                        山東省

                        

                        45、濟南九轉大腸:此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,燒成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盤中紅潤透亮,肥而不膩。

                        46、把子肉:把子肉是中華名小吃之一,是華東地區極具特色的小吃。根據傳統魯菜食譜所述,早在清朝時期,魯地即流傳有用草繩捆扎五花肉,加以醬油燉煮而成的把子肉,其味入口即化,香而不膩。

                        47、淄博博山豆腐箱:博山豆腐箱是一道聞名遐邇的地方代表菜,其傳奇故事從清康熙年間至今歷經了三百多年的沉淀和演繹,也因各家口味不同,而形成了各類不同的豆腐箱。豆腐箱可以制作成三鮮豆腐箱、海鮮豆腐箱、三素豆腐箱等系列,外型美觀,色澤金黃。

                        48、棗莊辣子雞:棗莊辣子雞,是棗莊當地名吃之一,是當地人酒席中必不可少的一道菜,在酒席中一般最后一道菜上辣子雞,所以來棗莊吃飯,看到棗莊辣子雞上來了,就說明菜已經上齊了。棗莊辣子雞色艷味重,嫩雞肉加大量新鮮辣椒、醬油、米醋爆炒,具有香辣可口、色香味俱全的獨特風味。

                        

                        山西省

                        

                        49、刀削面:它是山西大同市的地方特色傳統面食,為“中國十大面條”之一,流行于北方。操作過程:將面粉和成團塊狀,左手舉面團,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟后撈出,加入各種口味的臊子、調料食用,以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食,享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

                        50、平遙牛肉:平遙牛肉是山西晉中地區平遙縣的特色傳統名菜。平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國美食文化的精華之一。據傳,早在明代平遙牛肉已聞名遐邇,至于,到了清代后期和民國年間,平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。

                        51、過油肉:山西省最著名的傳統菜肴,號稱“三晉一味”,其起源有多種說法,各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉,晉城的“大米過油肉”,特色是多湯水,搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有,而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷,味道咸鮮聞有醋意,質感外軟里嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。

                        

                        陜西省

                        

                        52、羊肉泡饃:陜西風味,尤以西安最享羊肉泡饃盛名。它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食欲,食后回味無窮。因它暖胃耐饑,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陜也爭先品嘗,以飽口福。

                        53、臘汁肉夾饃:陜西臘汁肉夾饃的歷史非常悠久,在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”,當時位于秦、晉、豫三角地帶的韓國已能制作;秦統一后,制作技藝傳到長安,并世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“腤肉”制法,與現在的臘汁肉基本相同,只是現有的用料制法更為講究。

                        54、安康蒸面:風味小吃一絕,它和“羊肉泡”已成為當地人早點之首選,也是外地游客頗具口碑的風味小吃。蒸面以面粉為主料,添加少許食鹽用水和成面漿,將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里,放入在大口鐵鍋水里蒸,數分鐘后,一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽,澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。蒸面的好壞,一是面的筋絲、顏色,二是佐料。佐料有很大講究,熬醋,油潑辣子里要添加獨特的配料,方顯蒸面的口味。佐料好,可使蒸面錦上添花。

                        55、岐山臊子面:臊(sào)子面是中國西北地區一道特色傳統面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說,臊子面的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。

                        

                        甘肅省

                        

                        56、蘭州清湯牛肉面:蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”,是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經濟小吃,被當地人譽為蘭州的麥當勞。蘭州牛肉面創始于光緒年間,系回族老人馬保子首創。牛肉面以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅 (辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子等種類。面條用手工現場拉成,一碗面不到兩分鐘即可做好,再澆上調好的牛肉面湯、白蘿卜片,調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜,食之令人叫絕。

                        57、百花全雞:這也是用發菜作配料的名菜。用一只肥母雞,取下雞脯,雞里脊,加脂肉剁成細泥,加水、蛋清、精鹽,攪成雞茸。剩下部分加蔥、姜、精鹽上籠蒸爛取出,留頭、爪、翅膀,將其余的肉切成五分大的片鋪在魚盤中。另將菠菜、發菜、蒸熟的蛋黃分別制成細末。這時,將雞茸抹在盤內鋪的雞片上做成菱形塊(也可做成其它圖案)將菠菜、發菜、蛋黃這四種碎末整齊地撒在雞茸上。將雞頭用刀劈開擺在魚盤前端,雞爪去尖按雞形擺在魚盤的另一端,翅膀擺在兩邊。上籠蒸十分鐘,勾流水芡即成。這道菜操作精細,圖案新穎,香嫩可口,清淡不膩。

                        58、釀皮子:它是一種用面粉做的涼食佳品,在甘肅各地均有,而以蘭州所產最佳。制作釀皮子時,一是把優質的面粉和成面團,然后陸續加水并加入少許的鹽、堿,不斷地用手揉洗,將洗出的面漿倒入專門的“釀籮”里推均勻,上籠蒸3至4分鐘后,取出即可,吃時切成條狀,拌之以芥末、蒜泥、芝麻醬、辣子油、醋、醬等佐料,五味具全。

                        

                        四川省

                        

                        59、擔擔面:此為著名的成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。

                        60、回鍋肉:回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。

                        61、麻婆豆腐:陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,陳氏豆腐很快便名播遐爾,求食者趨之若鶩,文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為“陳麻婆豆腐”。

                        62、缽缽雞:以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞,別具風格。

                        

                        青海省

                        

                        63、互助蔥花土雞:互助土族自治縣松多藏族鄉蔥花土雞以肉質鮮美、口感好等特點,受到越來越多城里人的青睞,蔥花土雞已銷往西寧、格爾木等地,蔥花土雞也成為松多藏族鄉養殖產業的金字招牌和增收亮點之一。

                        64、麻食,也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是一道傳統小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書中說:“禿禿麻食是面作小卷餅,煮熟入炒肉汁食。” 

                        

                        湖南省

                        

                        65、口味蝦:湖南特色小吃,以小龍蝦制成,口感麻辣鮮香,20世紀末開始傳遍全國,成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。

                        66、剁椒魚頭:被稱作"鴻運當頭"、"開門紅"。剁椒魚頭屬湘菜系,是湖南的一道名菜。

                        67、湘西三下鍋:它是以臘肉、大蘿卜、豆腐為主要原料,加入蔥姜蒜、辣椒入味,輔以海鮮醬,料酒等調料燉至熟透的一道菜。

                        

                        湖北省

                        

                        68、排骨藕湯是由排骨、藕等主要食材做成的一道菜品亦是一道漢族名肴,屬于湖北菜。既有藕的清甜又有排骨的香濃,是溫潤美味湯的佳品。此菜鮮香味美,營養豐富,開胃益血,有補氣補鈣的功效。

                        69、清蒸武昌魚:清蒸武昌魚通常選用鮮活的武昌魚為主料,配以冬菇、冬筍,并用雞清湯調味而成。成菜特點是:口感滑嫩,清香鮮美。

                        70、紅菜苔炒臘肉:酸辣酸辣的,又帶有魚的鮮美!好吃又營養!紅菜薹色紫紅,莖肥壯,質脆嫩,每年春節前后上市,以武昌洪山出產的質量最佳。舊時,傳為貢品。紅菜薹單獨素炒,口感鮮香脆嫩,輔以臘肉片爆炒,其味更佳。

                        71、“沔陽三蒸”:源于何時尚無定論,但與沔陽是水鄉澤國有關。據記載,當時沔陽是:“一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米,只有用 少許雜糧磨粉,拌合魚蝦,野菜、藕塊投簞而蒸,以此充饑。久而久之,便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿為上品。

                        

                        江西省

                        

                        72、瓦罐湯:以南昌瓦罐湯最為正宗,起源于宋朝末年,近代因民間飯莊瓦罐湯而得名,民間飯莊自主研發了當時中國獨一無二的特色美食——民間瓦罐煨湯!

                        73、鰍魚鉆豆腐:又稱泥鰍鉆豆腐,是一道來自民間的漢族風味名菜,具有濃郁的鄉土氣息,在許多地方都有制作。豆腐鰍魚交錯,味鮮可口,令人垂涎。

                        74、三杯雞:它是江西傳統名菜,屬贛菜系袁州菜一支。因其烹制時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。

                        

                        安徽省

                        

                        75、臭鱖魚:徽式風味菜的代表作品,聞起來臭吃起來香。制作時要把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭氣味,然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。剛端上桌聞起來味道有點怪,但吃起來濃郁鮮美,回味無窮,鱖魚肉韌刺少,讓人愛不釋筷。

                        76、小龍蝦:人氣最旺的民間小吃,合肥曾獲“中國淡水龍蝦之都”稱號,小龍蝦是當地美食的一張名片,比較著名的有“龍蝦一條街”寧國路。華燈初上,從人氣飯館到路邊小攤,處處可以看到小龍蝦“辣火朝天”的身影,吃著小龍蝦把酒言歡的熱鬧場面,已成為合肥夜晚的一道亮麗風景。

                        77、淮南牛肉湯:安徽菜沿淮片的代表之一,是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃。淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特色;有咸湯、甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮,特別是加上蔥段后,滋味更鮮。不黑湯,喝多不上火,嗓不干,再配以粉絲和干絲;甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,或者加少量鹽的牛肉湯,其味清爽,滋味醇厚。

                        78、一品鍋:“一品鍋”是黃山人冬季常吃的一種火鍋。用一只兩耳大鐵鍋,將備好的材料分鋪成若干層,最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等,底層配料稱為“墊鍋”,“墊鍋”之上,依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。已仲裁一個花樣稱為“一層樓”,樓數越多、層次越高越好。每層一次鋪好后必須猛火燒,使全國滾沸幾分鐘,再用溫火慢燉三四小時,并不時用勺將原湯從上而下澆入,以滲透其味。一品鍋燒制得好,油而不膩、爛而不化、熱而不燙、冷而不卻,保持了色香味的完美結合。

                        

                        浙江省

                        

                        79、咸菜大湯黃魚:咸菜大湯黃魚是寧波傳統的特色名菜。此菜魚肉鮮嫩,咸菜清香,湯呈乳白,味醇厚。以大黃魚,咸菜制作而成。

                        80、黃魚鲞烤豬肉:鮮黃魚剖肚鹽漬曬干后,稱為黃魚鲞。經過精細加工的舟山黃魚鲞,潔白、形圓、味鮮、咸淡適口,含有豐富的蛋白質和適量的脂肪。黃魚鲞加生姜清燉,可供婦女產后補虛。

                        81、竹筍燉排骨:不僅菜好吃,而且湯鮮美。這道菜的原料必須是馬蹄筍,不能用毛竹、淡竹、麻竹等其他竹筍。

                        

                        福建省

                        

                        82、豆腐餃:它是明清以來長汀筵席中的佳肴。此菜制作頗為考究,將五厘米見方的豆腐從水中撈出,用刀橫向切下薄薄的一層,輕攤在紗布上,再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央,將紗布連同豆腐提起,對角壓緊。

                        83、姜母鴨:“姜母鴨”可謂是美食中的藥膳,尤其適合秋冬季進補,滋而不膩,溫而不燥,寒冷的冬天吃完后能感到通體溫暖。以紅面番鴨為原料,炒香后加入老姜(姜母)和米酒進行燉煮,煮的過程主要分為猛火開、溫火燉和補藥下鍋,香氣撲鼻,肉酥汁多,可搭配一些蔬菜或是面類煮著吃。

                        84、海蠣煎:用閩南話講是蚵仔煎,福建很多地區都有,雖然做法略有不同,海蠣和番薯粉卻是必不可少的組成部分。將切碎的韭菜與新鮮的牡蠣擱在一起,加入番薯粉調和,入鍋煎至金黃,周圍一圈澆上蛋液,口感香脆,內餡香滑,蘸上辣醬更好吃。因為海蠣的營養豐富,有“海中牛奶”之稱,這款小吃更是老少皆宜。

                        

                        廣東省

                        

                        85、白切雞:廣州菜中最廣傳的一種菜,不加配料且保持原味是最大的特色!白切雞色潔白帶油黃,皮爽肉滑,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,清淡鮮美。

                        86、潮汕牛肉丸:牛肉丸,使用當天活牛,取整塊鮮肉用砍刀背或鐵箸大力且反復砸至泥狀,附加20余種調味料。味道鮮美、口感滑爽、筋道且極富彈性,既可涮食又可炒制入菜。是廣東人打邊爐時最愛用的一道食。

                        87、荔灣艇仔粥 :這種粥由于在艇仔(珠江三角洲稱長約4米、鋪上艙板、中段或中后段有篷的小舟為"艇仔")上出售,故被叫做"艇仔粥"。

                        88、橫崗臘鴨:橫崗有大規模的養鴨歷史傳統,每年立冬前后,都會選用“梧州”、“士媚”和“本地”等品種鴨,用糙米喂肥,使之肉質細嫩,鮮美。橫崗臘鴨更是出口東南亞,供港澳地區,最適合冬日進補。

                        

                        貴州省

                        

                        89、稻草排骨:貴州人喜歡吃臘味,每逢舉子赴京趕考,必備臘排骨的數串,排骨皆為小節,寓意"節節高升"。有次有舉子投宿客棧,店家陰差陽錯,錯將稻草與排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味獨特,舉子食之思路打開,一路照此食用。京城殿試,金榜題名,舉子欣喜之余將功勞歸于這稻草排骨。時至今日,該地學子每逢考學,據說都要吃稻香骨,以期節節高升。

                        90、酸湯魚:酸湯一直代表貴州菜最高級別,全中國吃酸除了山西以外,就應該算是貴州了。這種酸和醋酸完全不同。傳說古時貴州少鹽,山民因缺鹽,食而無味,體虛乏力。常上山采摘各色野生酸果,作為調料。山民食用酸果烹制的菜肴,覺得食欲大增,體力健壯。久而久之,嗜酸成癮。因酸果并非四季都有,山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等,置于壇中,長期發酵炮制,就成了毛辣酸,調成酸湯。從此,貴州流傳一句民諺:"三天不吃酸,走路打竄竄"。

                        91、絲娃娃:別名素春卷,在貴陽是一種常見的地方傳統小吃之一,只要在貴陽各地每一處街上,幾乎都能看得見。而此菜素菜脆嫩,酸辣爽口,開胃健脾。猛一看頗似產房里初生的嬰兒被裹在"襁褓"中。"襁褓"是用大米面粉烙成的薄餅,薄薄如紙卻有一只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根(魚香菜)、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當地人吃時,少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。

                        

                        云南省

                        

                        92、云南三剁:烹制方法 1、玫瑰咸菜、豬肉和綠尖椒分別切成小丁(或剁成碎粒); 2、起油鍋,油熱后,下入肉丁煸炒至水干并出油微黃; 3、烹入料酒和生抽,翻炒入味后盛出; 4、另起油鍋,爆香干紅辣椒和蔥姜; 5、下入綠尖椒丁大火翻炒; 6、下入玫瑰咸菜粒翻炒出香味; 7、下入炒好的肉丁,添加適量糖調味,翻炒均勻; 8、添加味精和香油,兜勻出鍋。

                        93、野生菌火鍋: 野生菌火鍋是云南特有的美味,楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一,食材生態、味道鮮美,是無數食客的最愛。云南復雜的地形地貌,多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件,孕育了豐富的野生食用菌資源,種類多,分布廣,產量大。野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌,生長在海拔2000--4000米,地形地貌復雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種,占了全世界食用菌一半以上,中國食用菌的三分之二。

                        94、過橋米線:云南滇南地區特有的小吃,屬滇菜系,起源于蒙自地區,由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片制作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。

                        

                        海南省

                        

                        95、文昌雞:海南最負盛名的傳統名菜,號稱“四大名菜”之首,是每一位到海南旅游的人必嘗的美味。文昌雞列為海南“四大名菜”之一,而且是馳名中外的一道名菜。其肉質滑嫩,皮薄骨酥,香味甚濃,肥而不膩 。

                        96、東山羊:海南四大名菜之一--東山羊產于萬寧市東山嶺。其美味據傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致,因此肥而不膩、食無膻味,且滋補養顏防濕熱,具有膘肥皮薄肉嫩無膻及皮下脂肪適中、肥而不膩、湯味濃稠乳白、氣味芳香、味道鮮美、營養滋補和美容之特點。東山羊自宋朝以來就已享有盛名,并曾被列為"貢品"。民國時期,南京政府也將其列入"總統府"膳單,而今更是名揚四海。海南人無論娶嫁壽喪,還是過年過節,均是"無羊不成宴"。很多游客到海南都以吃到一盤"不是野味勝野味"的東山羊為耀。

                        97、抱羅粉:抱羅粉是海南文昌市的傳統特色小吃,因興起文昌市的抱羅鎮得名,是到海南的游客必吃的特色美食小吃。

                        

                        江蘇省

                        

                        98、羊方藏魚:徐州美食。古人認為魚和羊是天下最"鮮"的食物,而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮。

                        99、鹽水鴨:鹽水鴨是南京著名的特產,屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是中國地理標志產品。因南京有"金陵"別稱,故也稱"金陵鹽水鴨",久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。

                        100、松鼠鱖魚:這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如"松鼠"的鱖魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地"叫"起來,活像一只真松鼠。松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。

                      責任編輯:劉菁
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